Un chocolat qui exploite tout le potentiel de la cabosse

Pour de nombreuses personnes, le chocolat est un doux plaisir dont les principaux ingrédients sont la pâte de cacao et le beurre de cacao extraits de la cabosse. Ce que l’on sait moins, c’est que la cabosse contient d’autres ingrédients intéressants qui sont longtemps restés sous-utilisés.

Des chercheurs de l’ETH Zurich en Suisse ont collaboré avec l’industrie du chocolat pour étudier la possibilité de faire un usage maximal de la cabosse, de manière à accroître la rentabilité de la production de cacao tout en faisant du chocolat un plaisir plus sain. Dans le cadre d’un projet d’Innosuisse, une équipe de recherche dirigée par l’émérite professeur Erich Windhab de l’ETH, a collaboré avec la start-up Koa (installée à Zurich et à Accra au Ghana et qui travaille sur la culture durable du cacao) et le chocolatier suisse Felchlin pour élaborer une recette de chocolat-cabosse.

Trouver la recette parfaite
 

Kim Mishra, principal auteur de l’étude, explique que la cabosse ressemble au melon miel. « Tous deux ont une coque extérieure dure qui, une fois ouverte, révèle la chair du fruit ainsi que les fèves de cacao ou les graines de melon et la pulpe », note-t-il.

Le chocolat conventionnel fait uniquement usage des fèves, mais les chercheurs ont pu utiliser la pulpe et certaines parties de la coque de la cabosse (ou de l’endocarpe) dans leur recette. Ils ont transformé les éléments durs en poudre puis les ont mélangés avec une partie de la pulpe pour former du gel de cacao. Cette substance gélatineuse extrêmement sucrée peut remplacer le sucre en poudre qui est habituellement ajouté au chocolat.

Procédés de fabrication du chocolat complet et conventionnel. Graphique :  © Mishra, K., Green, A., Burkard, J. et al. 

Il n’a toutefois pas été facile pour les scientifiques de trouver la recette de chocolat-cabosse parfaite. Ils ont systématiquement testé la texture de différentes compositions en laboratoire. Lorsque la quantité de jus de fruits extraite de la pulpe est trop importante, le chocolat devient granuleux, mais avec une quantité trop faible, le produit n’est pas suffisamment sucré. Les chercheurs se sont efforcés de trouver l’équilibre parfait entre goût sucré et texture. Le problème de la granulosité ne se produit pas en cas d’utilisation de sucre en poudre. Les expérimentations ont montré que le chocolat peut contenir jusqu’à 20 pour cent (%) de gel, ce qui équivaut à un chocolat contenant 5 % à 10 % de sucre en poudre. Par comparaison, le chocolat noir conventionnel contient facilement entre 30 % et 40 % de sucre en poudre.

Pour tester l’expérience sensorielle offerte par les nouvelles recettes, des goûteurs professionnels de l’université des sciences appliquées de Bern ont goûté des morceaux de 5 grammes de chocolat affichant différentes teneurs en sucre en poudre ou en gel de cacao.

Sain, durable et bon pour les agriculteurs
 

L’utilisation de gel de cacao comme édulcorant permet au chocolat-cabosse d’afficher une teneur en fibres plus élevée que le chocolat noir moyen consommé en Europe (15 g contre 12 g pour 100 g). Il ne contient en outre que 23 grammes (g) de graisses saturées contre 33 g habituellement. Cela signifie que les chercheurs de l’ETH ont réussi à augmenter la teneur en fibres d’environ 20 % tout en réduisant la teneur en graisses saturées d’environ 30 %. « Les fibres sont utiles du point de vue physiologique car elles régulent naturellement l’activité intestinale et évitent au taux de glycémie d’augmenter trop rapidement en cas de consommation de chocolat. Les graisses saturées présentent également un risque pour la santé lorsqu’elles sont consommées en trop grande quantité. Il existe un lien entre la consommation accrue de graisses saturées et la hausse du risque de maladies cardiovasculaires », explique Mishra.

S’ils parviennent à commercialiser d’autres composants de la cabosse, en plus des fèves, pour la production de chocolat, les petits exploitants pourront diversifier leur offre de produits et augmenter leurs revenus. Sans compter que si la majorité du fruit peut être utilisée pour produire du chocolat-cabosse, seule reste la coque qui est traditionnellement utilisée comme combustible ou pour le compost. « Cela signifie que les agriculteurs pourraient non seulement vendre les fèves, mais sécher le jus de la pulpe et de l’endocarpe, le réduire en poudre et le vendre lui aussi, ajoute Mishra. Ils pourraient ainsi générer des revenus à partir de trois flux de création de valeur. Cette valeur supplémentaire tirée de la cabosse la rend également plus durable. »

« Pour que le chocolat-cabosse puisse être produit et vendu à grande échelle par les chocolatiers, il faut d’abord que les entreprises agroalimentaires produisent suffisamment de poudre. » La première étape a été franchie : l’ETH a déposé une demande de brevet pour sa recette de chocolat-cabosse.

(ETH/wi)

Référence :

Mishra K, Green A, Burkard J, Windhab E, et. al. : Valorisation of cocoa pod side streams improve nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nature Food, 21. Mai 2024.